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Palmiro Ocampo y la filosofía del reciclaje culinario

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El nombre de Palmiro Ocampo suena cada vez con más fuerza entre los fogones. Desde hace algunos años, el joven chef viene impulsando en nuestro país su filosofía de cocina óptima, con la que busca llamar la atención sobre las fuentes de nutrientes que desperdiciamos en la cocina tradicional, muchas veces, por falta de información o de técnica. El reconocimiento que han logrado sus iniciativas y sus esfuerzos en la lucha contra la desnutrición en el Perú, han hecho que Palmiro se involucre en la organización de Mistura este año. Si quieres saber más sobre él y sus innovadoras propuestas, sigue leyendo la entrevista.


1. ¿Cómo resumirías tu trayectoria como cocinero?

La resumiría como mucho esfuerzo. Comencé dejando la carrera de medicina a los 2 años de haber empezado; mis padres estaban en contra. Finalmente entré a Cordon Bleu y seguí trabajando por 10 años en distintos restaurantes, peruanos y de otros países, algunos destacados como los mejores. Me dediqué varios años a la docencia también. Tuve altibajos y retos difíciles pero sé que me sirvieron para consolidar mi cocina.


2. ¿En qué consiste la filosofía del reciclaje culinario?

El “reciclaje culinario” es un concepto que he creado para CCORI, una organización social de la cual soy fundador. La idea consiste en usar conocimientos de la gastronomía para aprovechar al máximo nuestros ingredientes cuando se cocina, así se evita el desperdicio de alimentos. Con investigación de técnicas culinarias ancestrales y modernas, realizamos capacitaciones itinerantes a instituciones de bajos recursos e instituciones educativas que enseñan a usar al máximo un ingrediente. Yo le llamo “cocina óptima” y creo que con este método creamos un puente entre la gastronomía y el cuidado del medio ambiente


3. ¿Qué es el Ccori? Cuéntanos más de esta propuesta…

CCORI es una organización social sin fines de lucro que opera desde el año 2014. Promueve la conciencia sobre el desperdicio de alimentos mediante una gastronomía que optimiza los ingredientes para impactar positivamente de forma socioambiental. Algunas de nuestras acciones son las capacitaciones en técnicas de optimización y las itinerantes en comedores populares o cárceles. También creamos productos procesados, libros y otras publicaciones. Queremos hacer un centro de investigación y un restaurante con este concepto.


4. ¿Cómo te diste cuenta de la necesidad de difundir esta alternativa en Perú?

Me resultó evidente que este tipo de gastronomía era necesaria para estos tiempos —para el Perú y el resto del mundo— porque el desperdicio de alimentos nos afecta a todos. No solo en temas de seguridad alimentaria y en la lucha contra el hambre, sino que tiene también un impacto sobre la contaminación. El mundo necesita propuestas que cuiden el planeta.


5. ¿Qué impacto tiene la producción irresponsable de alimentos en nuestro país?

Para empezar, parece una incoherencia ridícula que vivamos en un país con una sabiduría ancestral y privilegiada en insumos (que además ocupa los mejores lugares en rankings mundiales), mientras que por otro lado hay un porcentaje elevado de personas que no tienen acceso a una alimentación digna. Esto pasa porque el país desperdicia más de la mitad de los alimentos que produce al día. Además, el desperdicio de alimentos es la segunda causa de calentamiento global después de los combustibles fósiles y Perú es el primer país de América Latina en salir perjudicado por este tema; el tercero del mundo. Así es como nos afecta.


6. ¿Cómo educar al consumidor sobre la importancia de este tema?

Este tipo de educación debe generar militancia y activismo. Es decir, con mensajes fuertes, contundentes. Muy informados y con carácter de urgencia.


7. ¿Qué papel cumple la estética y el consumismo en el despilfarro culinario?

Un papel básico e importante, porque siempre sacrificamos el alimento por temas de estética: la presentación de los platos o tener insumos bonitos en los mercados y supermercados. También hay personas que, por alcanzar un ideal físico, cambian su alimentación de manera poco saludable. En cambio, el uso óptimo de los insumos o recursos también puede generar belleza; eso es lo lindo de CCORI.


8. Por último, ¿algún consejo que quieras darle a los lectores para aplicar esta filosofía desde casa?

Vean la cocina en casa como una actividad divertida con la familia, sin presiones. Utilicen las cáscaras de manzana para licuarlas con agua y hacer refrescos ricos; la pulpa que queda tras licuarla, pueden agregarla a queques o mermeladas para hacerlas más nutritivas. Hay muchísimas opciones, solo hay que investigar.

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