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Cómo comer el mejor pescado para tu cuerpo y el mar

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Por Rocío Lopez de Lama*

En esta temporada de verano, bastante fuerte gracias al calor que ha traído El Niño, ¿a quién no le provoca un rico y refrescante ceviche o tiradito de pescado durante el almuerzo? Si bien el pescado es un alimento súper nutritivo y saludable, aquí te presento algunos consejos para que los disfrutes más y de manera responsable con el mar.

¿Cómo comprar pescado fresco?

En verano es más probable que, si vamos a un supermercado o muelle pesquero, el pescado que vayamos a comprar haya estado más horas al sol y por ende no esté en tan buen estado. Por ello, siempre trata de fijarte en lo siguiente:

  1. El color de las agallas, a cada lado de la cabeza, deben ser de un color rojo sangre y oler a mar (fresco).
  2. Los ojos deben ser brillantes y de iris blanco, cuando el ojo está rojo por lo general ya el pescado no está bueno.
  3. La carne debe ser firme y no flácida, si lo está es que el pescado ha sido manipulado de manera incorrecta o ya empezó el proceso de descomposición.
  4. Lo mejor siempre es comprar un pescado entero y luego mandarlo a filetear, muchas veces en el filete se enmascara el mal estado del pescado y tampoco se puede saber si es el tipo de pescado que queremos.

¿Cómo consumir pescado de manera responsable?

Los peruanos amamos el pescado. Desde hace miles de años, es parte de nuestra identidad cultural y tradición culinaria. Pero como cada vez somos más y comemos más, si no lo hacemos de manera consciente y responsable, el ceviche que tanto nos encanta puede no estar disponible en el futuro cercano. ¡Recordemos que sólo en Lima son casi 16,000 cevicherías, con casi 10 millones de comensales hambrientos!

Entonces, para comer un pescado más rico y responsable, recuerda estos tips cuando vayas al supermercado y restaurante:

Procura que el pescado que vayas a consumir haya cumplido con la talla mínima. ¿Qué es la talla mínima? Este es el tamaño al cual el pez es sexualmente maduro y ya ha dejado por lo menos una descendencia en el mar. De esta manera, no nos comemos a los bebés y aseguramos que el mar aún tenga la capacidad de seguir produciendo peces. Para saber cuales son las tallas, te recomiendo seguir la cartilla de "El tamaño sí importa"

Trata de mantenerte al tanto de las vedas. La veda es un periodo durante el cual los pescados y mariscos están en período reproductivo. Es así que si, por ejemplo, nos comemos un camarón durante la veda (esta época), ¡estamos consumiendo más de 1000 futuros camarones bebés! Utiliza BóVeda para siempre estar al día. Recuerda que siempre hay una alternativa igual de rica para reemplazar.

Finalmente, lo más novedoso: explora la pesca del día. En varios restaurantes, siempre hay una pizarra que te ofrece la pesca del día. Este es un concepto innovador para Lima, que pocos conocen o no se atreven a experimentar. Consiste en consumir nuestro plato favorito con el pescado que el mar nos dio ese día en abundancia, siempre siendo más fresco y sostenible que el resto de opciones. La pesca del día cambia constantemente, entonces si te animas por un ceviche o sudado con pesca del día, tendrás toda una aventura culinaria. Deja ese ceviche de lenguado, ve por un ceviche con la pesca del día.

¿Qué pescados son más nutritivos?

Todos los pescados son súper nutritivos, ricos y saludables. Sin embargo, hay un grupo de pescados que se caracterizan por sus propiedades nutritivas, los pescados azules. Estos llamados así por su carne negra, reconocidos internacionalmente por la alta concentración de minerales, proteínas, vitaminas y aceites naturales que poseen. A diferencia de los pescados blancos, que solo acumulan aceite en el hígado, los pescados azules poseen una alta concentración de aceites esenciales en toda su carne.

Entre las propiedades principales resaltan el Omega-3 y 6, aceites que no pueden ser fabricados por nuestro cuerpo y son solo obtenidos a través de nuestra alimentación. Por ejemplo, mientras un pescado blanco posee 0.3 gramos por cada 100 gramos de Omega-3, el azul tiene 3.3 gramos por cada 100 gramos, ¡equivalente a diez veces mas!

Entre los beneficios del Omega-3 podemos señalar:

  • Mejora la vista y ayuda a pensar mejor.
  • Reduce el riesgo de problemas cardíacos.
  • Reduce el riesgo de padecer enfermedades mentales.
  • Favorece el desarrollo del sistema nervioso de los bebés.

Gracias a nuestra suerte, los pescados azules abundan en el Perú. Estos por excelencia son la anchoveta, bonito, jurel y caballa. En el restaurante La Mar, esta semana se tuvo ceviche de jurel y tiradito de caballa, riquísimos y provenientes de pescadores responsables de la bahía de Pucusana y San Juan de Marcona. Lo mejor de todo, es que al ser pescados de gran abundancia, su consumo contribuye a reducir la presión hacia otros pescados más amenazados (como el lenguado, tollo y la chita).

¡A COMER!

En resumen, para comer pescado de manera más saludable y responsable, debemos prestar atención a los tres siguientes puntos: si el pescado cumple con las normativas pertinentes (talla mínima y no estar en veda), cuidar que esté en buen estado (fíjate en ojos, agallas y cuerpo), y siempre tratar de consumir el pescado más fresco (pesca del día) y atrevernos a experimentar los menos conocidos (¿conoces la cabrilla, cachema o pampanito?).

Nuestro mar ofrece más de 1000 especies de pescados, pero por lo general no consumimos ni conocemos más de 10. Durante esta temporada, explora el bonito, la cabrilla, perico, y todo nuevo pescado que veas. Cada uno tiene algo nuevo por ofrecer, y reduce la presión hacia los “más populares”. Gracias a la falta de control dentro del sector, pocas veces se cumplen las tallas mínimas y vedas, por lo que nuestros pescados favoritos están bajo severo, pero severo, estrés.

No tengas miedo en innovar en pescados, todos son súper nutritivos. Pregúntale al mesero de dónde vino el pescado y cómo fue pescado. Mientras más te involucres con lo que comes, la alimentación se vuelve más consciente y saludable. Estar bien con los pescados es fácil y nos ayuda a estar bien con nosotros mismos; no solo siendo más saludables, pero también más responsables y sostenibles. ¡Buen provecho!

***

*Rocío Lopez de Lama es conservacionista y foodie. Le encanta viajar por el Perú descubriendo todo lo que tiene por ofrecer, estudiando cómo las personas se relacionan con la naturaleza. Su experiencia en conservación se inicia entre pescados y mariscos, explorando terminales pesqueros y cocinas de algunos de los mejores restaurantes de Lima. Ha sido parte del equipo del Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la UPCH, de la iniciativa Conservamos por Naturaleza y actualmente parte de Oceana Perú. Además, es co-editora de www.LimaNatural.org, plataforma que explora temas de ciudadanía, urbanismo y sostenibilidad en Lima. 

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